By Ahmad Syamsu Rizal
a. Pengertian dan reaksi yang terjadi pada enzim rennin
a. Pengertian dan reaksi yang terjadi pada enzim rennin
Enzim rennin atau Chymosin dapat menyebabkan pemutusan sebuah ikatan tertentu yaitu ikatan peptida antara 105 dan 106 pada fenilalanin dan metionin di K-Kasein yang merupakan substrat asli enzim ini. Muatan enzim yang berlawanan dengan substrat dapat berinteraksi dengan enzim.
Ketika chymosin tidak mengikat substrat, beta-hairpin, kadang-kadang disebut sebagai "the flap," bisa berikatan hidrogen dengan sisi aktif substrat, oleh karena itu menutupi sisi aktif substrat itu dan tidak mengizinkan enzim yang lain untuk berikatan dengan substrat.
Reaksi yang berlaku untuk susu yaitu terjadinya hubungan spesifik antara hidrofobik (para-kasein) dan hidrofilik (Asam glycopeptide) karena mereka berikatan dengan fenilalanin dan metionin. Kelompok hidrofobik akan bersatu dan akan membentuk ikatan untuk menjebak fasa air dalam susu. Produk yang dihasilkan adalah phosphocaseinate kalsium.
Karena reaksi ini, rennin digunakan untuk membentuk endapan yang banyak dan untuk pembentukan dadih di dalam pembuatan keju.
Karena reaksi ini, rennin digunakan untuk membentuk endapan yang banyak dan untuk pembentukan dadih di dalam pembuatan keju.
sumber gambar : https://www.artikelkedokteran.net
Rennin atau yang juga disebut chymosin merupakan enzim industri sangat penting karena banyak digunakan dalam pembuatan keju. Di masa lalu, rennin atau chymosin diekstraksi dari perut anak sapi untuk tujuan pembuatan keju, tetapi industri pembuatan keju telah berkembang di luar kemampuan pasokan perut sapi yang tersedia apalagi didapatnya harus dari sapi muda.
Karena kemampuan enzim rennin yang baik dalam penggumpalan susu, enzim rennin menjadi pilihan utama yang diterapkan dalam industri makanan. Terutama banyak digunakan untuk produksi keju. Untuk industri pembuatan keju saat ini, Enzim Rennin dibutuhkan dalam jumlah besar. Oleh karena itu, metode rekayasa genetik digunakan saat ini untuk mendapatkan jumlah enzim yang lebih banyak tetapi dalam jangka waktu yang singkat.
b. Reaksi yang terjadi pada pembuatan keju
Meskipun ada banyak cara untuk membuat berbagai jenis keju, namun mekanisme umum
membuat keju adalah sama. Rennin dalam pembuatan keju memiliki peran yang sangat penting, yaitu pada saat pengerasan susu. Untuk membuat rennin bekerja, diperlukan suhu susu pada rentang antara 20 hingga 40 derajat Celcius. Pada kondisi yang sesuai, rennin mulai bereaksi dengan kasein (salah satu jenis protein yang ada dalam susu) untuk pengerasan susu. Ketika rennin bertemu dengan kasein menurut teori lock and key, kasein bertemu dengan rennin. Selanjutnya rennin memecah kasein membentuk paracasein. Dengan penambahan kalsium pada paracasein terbentuklah kalsium paracaseinate. Kemudian paracaseinate kalsium berikatan dengan air dan lemak susu mengakibatkan mengerasnya susu. Selanjutnya, diketahui bahwa satu rennin dapat mengeraskan 10 hingga 15.000 bagian-bagian dari susu. Selain itu, ada dua jenis rennin yaitu satu diperoleh dari sayuran, dan satu lainnya yang diperoleh dari hewan.
membuat keju adalah sama. Rennin dalam pembuatan keju memiliki peran yang sangat penting, yaitu pada saat pengerasan susu. Untuk membuat rennin bekerja, diperlukan suhu susu pada rentang antara 20 hingga 40 derajat Celcius. Pada kondisi yang sesuai, rennin mulai bereaksi dengan kasein (salah satu jenis protein yang ada dalam susu) untuk pengerasan susu. Ketika rennin bertemu dengan kasein menurut teori lock and key, kasein bertemu dengan rennin. Selanjutnya rennin memecah kasein membentuk paracasein. Dengan penambahan kalsium pada paracasein terbentuklah kalsium paracaseinate. Kemudian paracaseinate kalsium berikatan dengan air dan lemak susu mengakibatkan mengerasnya susu. Selanjutnya, diketahui bahwa satu rennin dapat mengeraskan 10 hingga 15.000 bagian-bagian dari susu. Selain itu, ada dua jenis rennin yaitu satu diperoleh dari sayuran, dan satu lainnya yang diperoleh dari hewan.
c. Alasan penggunaan enzim renin dalam industri daripada enzim-enzim lainnya
Meskipun pembuatan keju dapat menggunakan banyak jenis asam untuk memperkuat susu, sebagian industri pembuatan keju menggunakan rennin untuk mendapatkan keju dari susu. Alasan utamanya, rennin adalah bahan yang paling alami untuk membuat keju. Rennin diperoleh dari perut anak sapi yang baru lahir. Selain itu, yang membuat rennin disukai oleh industri pembuatan keju karena industri tidak harus mengeluarkan uang ekstra untuk membeli asam.
Alasan selanjutnya dari penggunaan enzim rennin daripada menggunakan asam maupun enzim lain yaitu karena susu yang dipadatkan oleh enzim rennin membuat keju relatif lebih baik dibandingkan dengan susu dipadatkan oleh asam. Selanjutnya, menurut penelitian bahwa pembuatan keju oleh enzim rennin memiliki efek mencegah tekanan darah rendah manusia.
https://www.en.m.wikipedia.org/wiki/Renin
0 komentar:
Posting Komentar